Il nostro salame

Ci verrebbe banalmente di definirlo “Tipico salame cremonese”, ma siamo troppo orgogliosi per non chiamarlo SANDANIELESE

Nei tempi antichi la “tradizionale” lavorazione della macellazione del maiale e della preparazione dei salami era fatta direttamente nelle cascine o nelle case dei nostri nonni, oggi tutto questo è quasi impossibile e i suini vengono quindi macellati in macelli riconosciuti e autorizzati, mentre la preparazione dei salami viene eseguita nel nostro nuovissimo laboratorio artigianale di via Cantone seguendo scrupolosamente un procedimento che si rifà al metodo antico, coniugato con i requisiti igienico-sanitari richiesti dalle normative odierne.

Dalla macellazione sono ottenute le cosìddette mezzene che verrano lavorate, scotennate e spolpate. La carne ottenuta sarà sottoposta a mondatura: un’accurata operazione eseguita a mano che consente di separare i tessuti connettivi dalle parti nobili che saranno impiegate nella produzione dei salami.

Alla mondatura segue la macinatura per la preparazione dell’impasto con carne e grasso in percentuali stabilite. All’impasto ottenuto vengono aggiunti sale, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe nero e il tutto viene amalgamato con l’aggiunta di vino rosso filtrato con un canovaccio contenente aglio che gli conferirà il caratteristico profumo.

A questo punto il composto ottenuto va impastato con abili movimenti che lo uniformeranno, prima di riporlo nella macchina insaccatrice.
Per l’insaccatura viene utilizzato solo budello naturale e tutti i salami sono legati rigorosamente a mano dall’operatore. Il metodo è stato però modernizzato, infatti il budello non è più cucito a mano dalle signore lo stesso giorno dell’uccisione del maiale, come si usava un tempo nelle cascine.

Dopo aver forato il budello per facilitare la fuoriuscita dei liquidi in eccesso ed averlo identificato con una idonea etichetta, la cosìddetta “Carta d’identità” (nome del produttore, luogo di preparazione, lotto, ingredienti), il salame è pronto per essere trasferito nel locale asciugatura dove permane per 3 o 4 giorni, in un caldo ed accogliente riposo ad una temperatura costante.
Terminato questo periodo il salame è pronto per la fase più importante: la stagionatura.

Durante questo periodo, la sana rusticità dell’ambiente data dagli antichi muri in pietra, il soffitto in travi di legno ricoperto da coppi in cotto, provvede a far maturare il salame aromatizzandone le carni mediante profumi che sanno di storie antiche.

Più è prolungata la stagionatura e più si insaporisce il salame e se la primavera, dopo il lungo inverno, si propone con splendide giornate di sole, questo verrà fatto entrare attraverso le finestre per ricreare quel connubio di atmosfere capace di completare la maturazione dei salami catturandone i freschi aromi naturali.

Unendo tutte le particolarità e le caratteristiche dell’ambiente e del clima si formano le muffe essenziali nella stagionatura del salame per conferirgli e caratterizzarne l’aroma.

I salami rimangono a stagionare per diversi mesi a seconda della pezzatura e alla fine di questa fase sono pronti per essere portati sulle nostre tavole.